Limiter son offre


Si le nombre de saveurs est illimité, celui des plats d’un menu ne devra surtout pas l’être. A l’extérieur du restaurant, le client ne passera pas plus de quelques dizaines de secondes pour évaluer une carte. Un menu trop long ne sera donc pas lu dans son intégralité et le client potentiel pourra trouver l’offre trop complexe pour franchir le pas de porte.



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Une carte restreinte ne présente pas le seul avantage d’une clarté attractive : un nombre limité de plats est souvent perçu comme un gage de qualité. Un client averti considérera l’offre comme étant plus fraîche, notamment pour les produits de la mer ou les viandes, et mieux maîtrisée. Du coté de ses charges, c’est un moyen de concentrer ses volumes sur un nombre réduit d’ingrédients et donc de limiter les gaspillages, de mieux négocier ses achats et de gagner du temps sur ses mises en place.



Limiter ses propositions, OK, mais à combien ?

Dans le monde de la food on lit souvent qu’il existe un nombre idéal de plats que devrait proposer un restaurant traditionnel. Les chercheurs de l’université de Bournemouth avancent qu’il s’agirait d’un maximum de 7 entrées, 10 plats, et 7 desserts. Les auteurs du « Grand livre du marketing culinaire » nous indiquent quant à eux : « La carte idéale, dans l’optique de donner de la valeur à sa cuisine, serait composée de 3 à 4 entrées, 4 à 6 plats, 3 à 4 desserts ».



Retenons qu’au-delà d’un certain nombre de propositions nous entrons dans le "paradox of choice" qui nous indique que plus il y a d’options, plus le client ressentira d’anxiété. Devant une avalanche de plats, celui-ci aura tendance à se réfugier rapidement derrière une "valeur sûre" et à stopper son exploration. Ce qu’évidemment… nous ne souhaitons pas. Il devra lire, saliver et se laisser tenter !



Une carte restreinte d’accord… Mais pas que.

Si les cartes courtes sont plébiscitées, il faut néanmoins mettre en place des stratagèmes pour palier l’éventuelle frustration du client. Il s’agira de proposer un menu du jour par l'intermédiaire d’une ardoise ou encore de changer périodiquement ses cartes.



Périodiquement… ?

Un théorème bien connu nous aiguille : « A clients fixes, carte variable / A clients variables, carte fixe ». Une autre façon de procéder consiste simplement à se demander en combien de temps nos habitués auront fait le tour de nos menus. Aucune réponse exacte n’existe, mais inquiétons-nous moins d’avancer lentement que d’être arrêtés. Notons également que le renouvellement fréquent des menus joue comme un véritable outil de fidélisation : « On n’irait pas voir ce qu’ils proposent Chez Pierre aujourd’hui ? ».



En bref : je propose peu, mieux et je recommence.




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